LA GANACHE

La ganache, dans sa forme la plus simple, est un mélange de crème de beurre et de chocolat aux proportions égales qui permet de servir de nappage ou d’enrobage en pâtisserie. Elle se différencie d'un autre intérieur de chocolat qu'est le chocolat praliné.

Présentation de la ganache

Moelleuse, fondante, la ganache est généralement réalisée à partir de crème fraîche et se prépare facilement en quelques minutes. En effet, dans sa forme la plus simple, la ganache est obtenue après avoir fait fondre le chocolat que l’on mélange ensuite à de la crème chauffée. Le mélange obtenu doit être homogène pour que la ganache soit réussie.

Cette succulente préparation culinaire dont le nom fait partie des célèbres erreurs culinaires ayant donné naissance à des chefs d’œuvres culinaires, vient d’une erreur de manipulation d’un apprenti chocolatier qui fit tomber du lait sur du chocolat et se fit traiter de ganache (incapable) par son maître. Il est aussi possible d’ajouter d’autres ingrédients tels que les colorants, les arômes ou les liqueurs pour obtenir différents parfums de ganache.

Utilisée pour enrober ou fourrer de nombreuses pâtisseries à l’instar des macarons, la ganache peut se décliner en une large variété de parfums, à l’instar du chocolat (classique), de la framboise, du pistache, du caramel, du café, de la banane, du thé, de la poire, etc. Quelle que soit la recette de ganache utilisée, elle se distingue toujours par sa qualité gustative et son arôme choisi.   

Utilité de la ganache

La ganache est souvent utilisée pour garnir les pâtisseries, les enrober, mais aussi pour servir de fourrage de nombreuses confiseries et gourmandises au chocolat. On peut associer des ingrédients comme la pâte d’amande ou le gianduja à sa préparation pour obtenir une ganache au parfum inédit, exotique, ethnique.

C’est l’élément décoratif et gustatif d’une pléthore de délicieux petits gâteaux tels que les petits fours glacés, les macarons, les biscuits roulés comme les bûches de Noël, les gâteaux en étage, les petits fours secs fourrés, etc. Selon l’usage, on peut utiliser la ganache telle qu’elle est après l’avoir laissé épaissir suffisamment ou la faire mousser au batteur mélangeur pour obtenir une ganache bien onctueuse.

Fabrication d’une ganache

Pour réaliser une ganache, il faut commencer par découper le chocolat en petits morceaux pour qu’il soit facile à fondre et le faire ramollir dans un petit four ou au micro ondes. Pendant ce temps, il faut verser la crème fraîche dans une petite casserole et la porter à ébullition. Au gré des envies, il sera possible de rajouter un arôme  particulier, comme du thé, de l’extrait de vanille pure, du Cointreau, des pralinés aux noisettes, de l’essence de menthe, de la liqueur de poire ou du café par exemple, à la crème et mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois. Ensuite, il faudra verser la crème bouillante sur le chocolat fondu et remuer le tout avec soin à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un fouet.

Le mélange doit être bien travaillé pour obtenir une pâte onctueuse et homogène. Il ne restera plus qu’à mettre la ganache au frais et de l’utiliser avant qu’elle ne durcisse (sauf s’il s’agit de gourmandises au chocolat) ou de l’utiliser directement sur des pâtisseries.