ORIGINE DU CACAO

Le chocolat est une gourmandise à la fois aphrodisiaque et nourrissante. Mais savez-vous que sans les fèves de cacao, qui sont extraites des cabosses, fruits du cacaotier, le chocolat n’existerait pas ? Pénétrez dans l’univers et la culture du cacao.

L’origine du cacao

Si l’on en croit les légendes, les cacaotiers ont été cultivés par les Mayas et les Aztèques. C’est, d’ailleurs, ces deux peuples qui sont à l’origine du chocolat. Les Mayas et les Aztèques se servaient des fèves de cacao pour payer leurs impôts ou faire des achats d’esclaves. Tout explorateur ou visiteur étaient accueillis avec un breuvage amer à base de fèves de cacao. Les vertus et les bienfaits spécifiques de ce breuvage furent reconnus par un conquistador espagnol, Hernán Cortés en 1519. Quelques années plus tard, il décida d’offrir à Charles Quint une cargaison de ses fèves nourrissantes, tonifiantes et aux vertus aphrodisiaques. L’Espagne s’empare de cette culture.

Les spécificités des différents cacaotiers

Il existe trois grandes variétés de cacao : le Criollo, Le Forastero et le Trinitaro. Ces spécialités sont issues de pays et de cultures différentes. Le Criollo est une spécialité originaire du Mexique, de l’Amérique centrale, de Madagascar et de certaines îles  des caraïbes. Sa transformation donne un cacao fin et faiblement amer, peu tannique et peu astringent, mais d'une très grande finesse.  Sa culture est difficile, car l’arbre est sujet aux maladies. Ses fruits sont orangés et ses fèves ont la particularité d’être imposantes. Ce cacaotier ne représente que de 1 à 5 % des cultures. Le Forestero, quant à lui, nous vient d’Amazonie. Il représente 80 % de la culture. On en trouve en Amérique du sud et dans l'ouest de l'Afrique, Côte d'ivoire ou Sao Tomé. Ses cabosses sont jaunes à la maturité et les fèves sont violettes.  Le Trinitario est l’espèce qui se cultive à 19 % dans le monde. Il est issu d'un croisement entre Le Forestero et le Criollo. On le cultive dans les pays où est aussi cultivé le criollo et au Cameroun.

Les régions de culture

Pour pousser correctement, le cacaotier a besoin de soleil, de chaleur et d’humidité. On trouve sa culture dans de nombreuses régions ensoleillées, au nord comme au sud de l’équateur. Ces arbres poussent sur plus de cinq millions d’hectares dans le monde et en particulier dans les régions suivantes : Amérique centrale, en Équateur, aux Antilles, en Afrique, au Sri Lanka et à Java. Dans la majorité des cas, ce sont les petites exploitations familiales qui en font la culture.

Les types de cacao transformé

Tout comme les cépages de bons vins, il existe différents types de cacao. On en distingue quatre grandes catégories, qu’il est possible de trouver dans le commerce : le cacao en poudre,  le cacao sucré en poudre, le cacao maigre sucré en poudre, granulés et poudres au goût chocolat et le cacao solubilisé. On distingue ces différents types de cacao en fonction de leur contenance. Le cacao solubilisé, par exemple, est parfait pour le petit déjeuner est mélangé avec des farines et du sucre. Le cacao amer est utilisé dans la confection de tablettes de chocolat. Il ne contient pas plus de 10 % de beurre de cacao alors que le cacao en poudre en contient 20 %.  Le légendaire chocolat en poudre s’obtient avec un mélange subtil de saccharose et de plus de 30 grammes de poudre de cacao.