DU CACAO AU CHOCOLAT

Le cacao est une poudre issue de la transformation industrielle ou artisanale des fèves de cacao contenues dans les fruits du cacaoyer: les cabosses.

GENERALITES SUR LE CACAO

1- La plante: le cacaoyer

C'est un arbre dont la hauteur se situe entre 3 et 15 mètres. D'origne tropicale, le cacaoyer produit dans l'année une centaine de fruits, appelés cabosses. Il est une plante d'ombre qui pousse en général sur des terrains où d'autres arbres (tels que les hauts palmiers) assurent  la protection contre les vents et entretiennent la fraîcheur. Le cacaoyer commence à donner ses premières cabosses vers 4 ou 5 ans et sa production de fruits augmente lorsqu'il devient mature. Sa durée de vie peut s'étendre jusqu'à  50 ans, voire plus.

2- Régions où sa culture est développée

Il sied ici de préciser que près de 55% de la production mondiale est assurée par l'Afrique. En Amérique du sud, le Brésil se distingue particulièrement avec environ 9%. En Afrique, la culture du cacao se présente comme suit: Côte d'Ivoire (leader), Ghana, Nigéria, Cameroun et Madagascar.

3- Récolte du cacao

Une main-d'oeuvre importante s'impose vue la pénibilité et l'ampleur du travail. Chaque moissonneur commence par tordre légèrement à la main le pédoncule du fruit ou le coupe avec précaution au moyen d'un couteau sans détruire les fleurs de la future récolte.

Quelques jours après la cueillette, on procède à l'écabossage: cassure minutieuse des fruits mûrs. En général, l'opération est manuelle et s'effectue dans les plantations.  On frappe tour à tour les cabosses sur des billes en bois ou des morceaux de roche en vue d'en extraire les fèves. A titre d'illustration, un ouvrier engagé dans une plantation de cacao en Amérique du sud casse en moyenne 1000 cabosses par jour.

Une fois rassemblées, les fèves sont transportées vers un site de traitement. Dans les 24 heures qui suivent,  la fermentation est lancée. A son issue, les graines sont appellées fèves et peuvent alors êtree traitées par le chocolatier. Cette étape est très importante pour la qualité finale du chocolat.

Les fèves contenant encore de l'eau, il faut les faire sécher pour assurer leur bonne conservation. L'opération de séchage peut se faire naturellement à l'air libre au soleil comme à Madagascar ou artificiellement dans des séchoirs spéciaux.

TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO EN PÂTE

5 à 7 jours en moyenne sont nécessaires pour réaliser une fermentation. Les buts visés par la fermentation sont nombreux. On peut citer: débarasser les fèves de la pulpe gluante qui les recouvre, permettre aux fèves de se conserver... La fermentation s'effectue sous l'action de levures diverses. Les méthodes employées sont soit traditionnelles, soit modernes.

Les impurétés (telles que les insectes, la poussière ou les grains de sable) sont enlevées au cours du nettoyage. Les fèves sont rôties afin de mettre en évidence l'arôme propre au cacao et le concassage intervient pour réduire les fèves en petites particules.

Puis, les fèves sont  broyées dans des moulins à cacao où elles sont transformées en pâte renfermant plus de 50% de matière grasse.

FABRICATION DU CHOCOLAT

La saveur et la qualité du chocolat sont liées à la préparation, aux types de fèves et à la nature des mélanges utilisés.

On utilise, en général, plusieurs sortes de fèves de cacao. Parfois, on y ajoute du beurre de cacao.

1- Torréfaction/ Décorticage

Les fèves de cacao doivente être torréfiées comme les graines de café afin de développer les arômes du chocolat.

2- Broyage/Conchage

La pâte et le sucre broyé sont introduits dans des malaxeurs pour obtenir un mélange homogène. Puis, des broyeuses font subir à la pâte un broyage entier. En plus, pour rendre le chocolat onctueux, on le brasse à l'aide de conches.

3- Tempérage/Moulage

Le chocolat liquide doit se solidifier pour être croqué et dégusté. Le chocolat est chauffé à une certaine température puis refroidi. Cette opération permettra d'obtenir un chocolat fini brillant et lisse, un croquant et le développement de tous les qualités du chocolat.